大豆のエキスで作った豆腐は、「畑の肉」と呼ばれている大豆の栄養価をほとんど受け継いでいる。１丁（約３００ｇ）に、良質の植物性タンパク質は牛乳の３・５本分。カルシウムは２本分。鉄分もはるかに多く含まれている。他に、各種のミネラルやビタミンも豊富に含み、栄養価が高く、しかも低カロリーの素晴らしい健康食品である。

　豆腐は、非常に消化吸収のよい食品だ。これは、腸の働きを活性化させ、消化吸収を助ける作用のある大豆オリゴ糖が主成分の糖質による。大豆は消化が悪いが、豆腐になると消化率95％とアップし、胃腸や肝臓、その他の臓器に負担をかけない。胃腸病、肝硬変、心臓病などの人や食欲不振の人、そして赤ちゃん、お年よりが安心して食べられる食品である。

　大豆の脂肪の多くは、リノール酸。他にリノレイン酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸である。リノール酸は血液中のコレステロールを洗い流す作用があるので、血液はきれいになり、血管が強化される。

　晩酌の肴に、冷や奴などの、豆腐料理が合うが、豆腐には脳出血を防ぐ働きがあるので、理に適っていると言える。

　したがって豆腐を常食すると、糖尿病、肥満、脚気、高血圧などの原因が自然に取り除かれて行く。また、浄血作用も著しく、ビタミンＢ類も多いために、新陳代謝も盛んになる。これらの働きが精神作用や皮膚に好影響を与え、老化現象を遅らせ、肌を若々しく保つ。

　生ものの豆腐は、日がたつと味、栄養価が落ちる。残った時は冷凍し、凍り豆腐を作るとよい。また密閉容器の豆腐は、入れ物から出し、水を換えて冷蔵保存する。すぐに食べない時は、湯通し（沸騰した湯に豆腐を入れ、豆腐がゆらりとするまでゆでる）し、１％の塩水にとって冷ましてから冷蔵保存するとよい。

　最近、家庭でも手軽に豆腐が作れる。手作り豆腐は味がよいだけではなく、ビタミン類やレシチンが豊富に残っている。レシチンは脳細胞の働きを高め、ビタミンＥの吸収を助ける作用がある。ビタミンＥは血行をよくし、冷えや婦人病を防ぎ、老化防止に効果を表す。

　大量に市販されている豆腐の中には、天然のにがりではなく、有害な硫酸カルシウムで凝固してあるもの、さらに毒性の強い殺菌剤を使っている豆腐もある。品質のよい製品を食したいものである。

　好みの問題もあるが、豆腐は木綿ごしのほうが栄養がある。絹ごしは豆乳を一度こし、型に流し入れて固めるのに対し、木綿ごしは、豆乳から余分な上澄みを取り除き、こさずに重石の力で形を整えて作る。そのため、大豆の栄養が凝縮している木綿ごしのほうが、タンパク質、カルシウムなどの栄養価が高い。

　なお、豆乳を絞った後のおからには、豆腐にない食物繊維、ミネラルが豊富に含まれている。色々な野菜を入れて卯の花に、子供にはドーナツにして活用したい。

　近年、骨粗鬆症の予防、治療に、医師や保健所では牛乳を奨励しているが、牛乳の乳糖を分解する酵素・ラクターゼを分泌する能力が先天的に欠如している日本人が、果たして牛乳を飲んでカルシウムが身につくかは疑問である。

　西洋人のように、ラクターゼを分泌する能力のある人が牛乳を飲むと、確かにカルシウム吸収の改善が認められるが、この酵素を持たない日本人の多くが飲むと、糞便中のカルシウムと脂肪が増加し、カルシウムバランスは悪くなるとの報告がある。

　また別の実験では、乳糖を一緒に投与した時のカルシウム吸収は、ラクターゼを分泌している人では１６１％に増加するのに、ラクターゼを分泌しない人では、82％に減少することが明らかになったというデータも示されている。

　豆腐は冒頭に記したように、１丁（約３００ｇ）でカルシウムが牛乳の２本分もある。豆腐に限らず、日本には日本人にあったカルシウムの供給源となる食材が豊富にある。今一度、これらに目を向け、食卓に多く載せたいものである。